¿Cuál es la diferencia entre los carbohidratos complejos y el azúcar?

A pesar de la intensa propaganda actual que afirma que los carbohidratos son "buenos" y el azúcar "malo", el asunto no es tan sencillo. Ya sean "simples" o "complejos", todos los carbohidratos son azúcares. La única diferencia reside en el hecho de que en el primer caso se trata de moléculas del azúcar, mientras que en el otro de una cadena de moléculas del azúcar. La glucosa es el azúcar más simple, compuesto de una sola molécula. La sacarosa (el azúcar de mesa) está compuesta por dos moléculas y, por lo tanto, es un disacárido. Si hay tres moléculas, se habla de trisacáridos. Los azúcares con más moléculas son llamados polisacáridos. Estos están presentes en los cereales, los frijoles y las patatas. Nuestro sistema digestivo no puede digerir las cadenas largas, porque son demasiado grandes para ser absorbidas a través de la pared intestinal. Por lo tanto, nuestro cuerpo las descompone en azúcares simples. Y cada molécula finalmente llega al torrente sanguíneo. Ya sea que empezó su vida como un pastel sin grasa, un cuarto de taza de azúcar, un refresco en lata, un plato de fettuccine, una patata al horno, o un puñado de caramelos, para cuando el tracto intestinal termine de digerirlo, cortando los vínculos de las cadenas de almidón y azúcar, todo habrá sido reducido a... azúcar. Más específicamente, glucosa. Y al fin de cuentas, existe muy poca diferencia metabólica entre comer una patata mediana al horno o beber una lata de 350ml de refresco. Cada uno contiene aproximadamente cincuenta gramos de glucosa. 

Según el Departamento de Agricultura de los EE.UU., se debe consumir un 60 por ciento de hidratos de carbono. Esa cantidad de azúcar en la sangre podría llevar al coma y a la muerte si los seres humanos no tuvieran una forma de procesar el azúcar y las comidas rápidas. El cuerpo está equipado con un mecanismo que diluye el azúcar en la sangre, pero es un proceso del cual los agricultores nos obligan a abusar. 

Los niveles elevados de azúcar estimulan el páncreas para producir insulina. La insulina es una hormona responsable del almacenamiento de nutrientes. Su objetivo principal es almacenar el exceso de azúcar, los aminoácidos y las grasas de la sangre en las células. El ciclo de azúcar alto en la sangre, un exceso de insulina, y azúcar bajo en la sangre se llama hipoglucemia, y se termina cuando la persona afectada, biológicamente desesperada por restablecer sus niveles de azúcar en la sangre, come aún más carbohidratos. Eso le ayudará por una hora o dos hasta que el azúcar en la sangre vuelva a bajar y todo el proceso recomience. La resistencia a la insulina en los receptores se da debido a un exceso de insulina secretado por el páncreas, más de lo que debería o podría producir. El exceso de azúcar crónica destruye los nervios, las arterias, la retina y el corazón. 

Demasiada insulina activa el crecimiento de las células del músculo liso que se alinean en las arterias, resultando en el engrosamiento de las paredes y la reducción de la elasticidad. El volumen de sangre en las arterias se reduce, lo que significa que el corazón tiene que bombear con más fuerza. Esta es otra manera de referirse a la "presión arterial alta". La insulina también provoca que los riñones retengan líquidos, lo que a su vez aumenta la presión arterial. Las arterias con menor elasticidad hacen que una persona sea más propensa a espasmos arteriales y a tener depósitos de placas, las causantes de las enfermedades del corazón. La insulina también estimula el tejido conectivo fibroso que crece dentro de las arterias, facilitando la formación de la primera capa de la placa arterial. 

La insulina aumenta la oxidación del colesterol LDL. Esta sustancia tan útil ha sido declarada culpable sin razón alguna y catalogada como "colesterol malo". Al igual que el resto de las sustancias en nuestro cuerpo, el colesterol LDL sólo trae problemas cuando está dañado. ¿Y qué lo perjudica? Demasiado azúcar en la sangre y mucha insulina. Los azúcares son capaces de unirse a las proteínas en todo el cuerpo y de desencadenar una reacción que provoca un daño permanente en las células. Este proceso es llamado glicación y fructación de glucosa y fructosa respectivamente. El proceso es similar a cómo las proteínas lácteas, la grasa, el azúcar y el calor se transforman en caramelo. Los Dres. Eades explican:

"Año tras año, desde el momento en que nacemos, el daño causado por el proceso de caramelización se acumula en nuestro cuerpo, dando rienda suelta a más estragos en la larga vida de algunas proteínas, incluyendo la elastina (la proteína que da juventud y elasticidad a la piel), el cristalino (la proteína especial que forma la lente del ojo), el ADN (el modelo genético en todas las células) y el colágeno (la proteína estructural que constituye más del 30 por ciento de la masa de proteínas del cuerpo, que se producen en los tejidos de todo el organismo, incluyendo el cabello, la piel y las uñas, las paredes de todas las arterias y las venas, y el marco de los huesos y órganos). El daño a las estructuras de estas proteínas críticas no sólo resulta en enfermedades cosméticas como las arrugas y las manchas de la edad, sino además en graves problemas de salud que van desde cataratas a la falla de los órganos principales, tales como los riñones y el corazón."

Lo único necesario para que esto ocurra es la ingesta de azúcar. El exceso de insulina requerido por esta ingestión hace que la condición empeore aún más: la insulina aumenta la velocidad de oxidación del colesterol LDL. Una vez dañado, el LDL se dirige a las paredes arteriales. Allí se establece una reacción inmune. Los defensores del cuerpo, los macrófagos, atacan y desmiembran al LDL, creando inflamación y fragmentos de colesterol que son biodisponibles y serán utilizados por el cuerpo en la formación de la placa aterosclerótica. La insulina activa la producción de fibrinógeno, que es la sustancia utilizada en la primera etapa de la formación de coágulos. La insulina también estimula los riñones, lo que hace que el magnesio y el potasio se eliminen, y puede dar paso a la arritmia cardiaca. 

Los triglicéridos que están correlacionados con las enfermedades cardiovasculares se producen en el hígado a partir del azúcar en la dieta. 

La hormona que sirve de contrapeso a la insulina es el glucagón. Cuando los niveles de azúcar en la sangre son bajos, la función del glucagón es conseguir que regresen a la normalidad. Esto se logra gracias a que esta hormona que estimula al cuerpo para que queme sus reservas de energía, para lo cual recibe un poco de ayuda: tanto la adrenalina como el cortisol forman parte del proceso. Recuerde que un rango de azúcar en la sangre fuera de lo normal, ya sea demasiado bajo o demasiado alto, es una emergencia y requiere medidas urgentes.La adrenalina nos prepara para luchar o escapar. Obliga a utilizar energía almacenada y estimula el metabolismo de los músculos para que estén listos para la acción. Una de las formas en que se libera más energía hacia los músculos es frenando el aparato digestivo: la presencia de adrenalina suprime la producción de ácido clorhídrico en el estómago. De hecho, puede dañar la capacidad de nuestro estómago para producir ácido clorhídrico, y cualquier persona con problemas de azúcar en la sangre se halla en riesgo. La condición resultante se llama gastroparesia. El Dr. Tom Cowan escribe:

"Una de las claves para la curación de la gastroparesia es tomar en cuenta que ocurre con mayor frecuencia en las personas que sufren de diabetes o de hipotiroidismo. La regulación del azúcar en sangre está estrechamente relacionada con el funcionamiento del estómago y la salud de los nervios. Las dietas bajas en carbohidratos han sido utilizadas exitosamente para tratar todos los trastornos del estómago, ya que la insulina está íntimamente vinculada con la producción de ácido, la presión en el esfínter esofágico y gástrico, y el control hormonal de las funciones estomacales. Reducir los niveles de insulina a través de una dieta baja en carbohidratos es el primer paso hacia la solución de este trastorno."

El daño digestivo después de toda una vida aplicando un régimen incorrecto puede impedir la ingesta de una dieta saludable y fisiológicamente correcta a base de carne. El ácido clorhídrico como suplemento y el vinagre de cidra de manzana pueden ayudar. 

Las grasas 

Por lo general, las señales de un déficit de grasa esencial se observan en una resequedad de la piel, que se manifiesta de diversas formas:

1. Resequedad de los dedos, sobre todo en invierno.

2. Zonas mate en la piel, principalmente en la cara.

3. Piel mixta, grasa y seca.

4. "Piel de gallina" en los brazos, hiperqueratosis folicular.

5. "Piel de cocodrilo" (por lo general en la parte inferior de las piernas).

6. Cabellos secos y poco manejables.

7. Seborrea, pérdida del cabello, uñas frágiles.

Pero también se desarrollan enfermedades como la depresión, la colitis, el eccema, la artritis, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, etc. 

Las grasas son esenciales para la salud. Componen las membranas celulares, son precursoras de hormonas como la tiroidea, el estrógeno, la testosterona, el cortisol, otras hormonas esteroideas y hormonas eicosanoides, todas las cuales exigen la suministración de ácidos grasos para su preparación. Estas grasas esenciales son el ácido linoléico y el alfa linoléico. 

Nuestro cuerpo puede producir los omega 3 a partir del ácido alfa linoléico. Es esencial para producir hormonas eicosanoides, que son esenciales para que las células puedan comunicarse entre sí. Pero a partir de los años 50, los fabricantes de aceite lo eliminaron para obtener un aceite más duradero. Esto ha contribuido a un déficit de esta grasa tan esencial.

Las membranas de nuestras células deben ser flexibles para funcionar adecuadamente. Es por esto que la composición de nuestra grasa debe ser estable. Las grasas buenas son aquellas que proveen estabilidad y flexibilidad a las membranas celulares de nuestro cuerpo. Y aquellas que producen las hormonas eicosanoides anti-inflamatorias. 

Las grasas malas son aquellas que oxidan (inflaman) nuestras membranas celulares. Las grasas malas provocan desequilibrios hormonales y lesiones o desgastes celulares, cáncer y enfermedades cardiovasculares. 

Los aceites refinados son aquellos aceites líquidos que han sido transformados artificialmente para hacerlos más durables. Este proceso es conocido como una transformación en una configuración trans ("grasas trans"). Asimismo, estos aceites son inapropiados como materia prima para la fabricación de hormonas eicosanoides. 

La margarina contiene un alto porcentaje de grasas trans. Pero es aún más toxica porque ha sido sometida a un proceso de hidrogenación. La adición de hidrógeno le da un aspecto sólido como aquel de las grasas saturadas. 

La oxidación es un mecanismo por el cual las grasas pueden volverse tóxicas. Un aceite rancio es un aceite oxidado. 

Cuando consumimos aceites oxidables, éstos se oxidan fácilmente en el cuerpo cuando pasan a formar parte de las membranas celulares. 

A medida que las grasas se oxidan, se vuelven más inestables y altamente reactivas a medida que se forman radicales libres. Estos subproductos metabólicos inestables hacen todo lo posible para estabilizarse robando un electrón a las moléculas vecinas y, por ende, dejando más moléculas inestables o dañadas. Es así que los radicales libres en nuestro cuerpo provocan inflamación, un proceso que es más conocido como estrés oxidante o daño oxidativo. La oxidación puede causar cambios debilitantes en nuestro ADN. 

Según el lugar o la magnitud del daño oxidativo, este fenómeno puede conducir a las siguientes enfermedades: aterosclerosis (depósitos en los vasos sanguíneos), cáncer, artritis, cataratas, enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, enfermedades autoinmunes y muchos otros problemas de salud generalmente relacionados con el envejecimiento. 

Es por eso que los antioxidantes son tan importantes, ya que ayudan a contrarrestar o neutralizar los radicales libres antes de que éstos dañen nuestras células sanas. Los antioxidantes proveen un electrón a los radicales libres cuando éstos buscan estabilizarse. Y por eso también nuestro cuerpo ama los antioxidantes como las vitaminas C, E, los caroteoides, el resveratrol, la taurina, la coenzima Q10, la melatonina, por citar sólo algunos. 

La oxidación es la fuerza más toxica que afecta a todas las moléculas del cuerpo. Es también el enemigo de la juventud, el aliado de todas las enfermedades y el mecanismo fundamental de todo daño, y finalmente la muerte. 

Las grasas saturadas son aquellas que si les deja a temperatura ambiente, no se oxidan ni se ponen rancias. Por ejemplo, la grasa de pato, de ganso o de cerdo, la manteca, la mantequilla, la mantequilla clarificada, etc. El consumo de grasa saturada tiene un efecto estabilizante en los aceites flexibles que componen nuestras membranas celulares. 

De hecho, es importante aclarar que la investigación no demuestra vínculo alguno entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares, inclusive aquellos estudios que se utilizaron para promover el mito de que el colesterol era malo para la salud. Dicho mito surgió gracias a las compañías farmacéuticas y agroindustriales, que se beneficiaron enormemente al promoverlo a costas de la salud de la población moderna. De hecho, las estatinas, que son drogas hipolipemiantes (fármacos usados para disminuir el colesterol), han generado las mayores ganancias en la historia de las farmacéuticas. 

Nuestros ancestros consumían muchas grasas saturadas sin padecer las enfermedades crónicas tan frecuentes hoy en día. 

El colesterol es también una sustancia de reparación básica del cuerpo. En especial, la integridad de la pared intestinal depende de él. El colesterol tiene un gran poder antioxidante porquepreviene que los radicales libres - que provocan cáncer - causen daño. 

Los ácidos grasos son átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno. Una grasa es saturada cuando cada uno de los enlaces potenciales de carbono está ligado a un átomo de hidrógeno. Sus átomos forman una línea recta y están muy juntos; es por eso que son sólidos a temperatura ambiente. La saturación de todos los enlaces los hace estables, lo que significa que no se degradan, incluso cuando se calientan. 

Las grasas monoinsaturadas carecen de dos átomos de hidrógeno. Esto les da su forma curva, porque sus átomos no están empaquetados tan estrechamente como en las grasas saturadas. Piense en el aceite de oliva o cacahuete: a temperatura ambiente son líquidos, pero al ser refrigerados se convierten en sólidos. 

Las grasas poli-insaturadas carecen de cuatro o más átomos de hidrógeno. Tienen tantos dobleces en su forma que no encajan bien las unas con las otras. Por lo tanto, siempre son líquidas e inestables, lo que significa que se vuelven rancias muy rápidamente y nunca deben ser calentadas. Estos son los aceites vegetales de maíz, de soja, de girasol y demás, que inundaron nuestro suministro de alimentos en 1920. 

Las grasas poli-insaturadas en los alimentos provienen principalmente de dos fuentes: los ácidos grasos omega-6 y omega-3. Ya que nuestro cuerpo no puede producirlos, son catalogados como "esenciales". 

El aceite de coco y el de palma contienen grandes cantidades de grasas saturadas (un 92 por ciento en el aceite de coco). Por otro lado, la mantequilla contiene 60 por ciento de grasas saturadas, la carne de res 50 por ciento y la manteca de cerdo 40 por ciento. 

Las grasas son clasificadas también de acuerdo a su longitud. Los ácidos grasos de cadena corta están compuestos por sólo cuatro a seis átomos de carbono. En el otro extremo del espectro se hallan los ácidos grasos de cadena muy larga, formados por entre veinte y veinticuatro átomos de carbono. Nuestro cuerpo los utiliza para producir eicosanoides, y algunos son también cruciales para la salud del sistema nervioso. Algunos de nosotros podemos sintetizar ácidos grasos de cadena larga a partir de ácidos grasos esenciales (AGE), pero a otros nos falta una enzima que eso sea posible. A este último grupo de individuos se lo llama "carnívoros" porque deben obtener sus ácidos grasos de productos de origen animal. Si usted es descendiente de poblaciones costeras o insulares que comían pescado, bien podría también ser su caso. 

Las vitaminas A, D, E y K son solubles en la grasa. Es decir, sólo pueden ser transportadas por la grasa, y sin la presencia de grasa en la dieta, su absorción es parcial en el mejor de los casos. Además, estas vitaminas sólo están disponibles en la grasa animal de la dieta. No existen fuentes vegetales que contengan vitamina A. Las plantas contienen protovitamina A, que debe ser convertida en vitamina A. Aunque los adultos saludables tienen la capacidad de hacer eso eficientemente, no es el caso de los muy jóvenes o los ancianos. Y sin grasas animales suficientes, tendremos problemas. La vitamina A es necesaria para la reproducción, la división celular normal, la visión, el funcionamiento del sistema inmunológico, la remodelación ósea, la formación del esmalte en los dientes durante el desarrollo infantil, y la salud de la piel. 

La vitamina D regula la absorción de calcio y su síntesis inicial se produce a partir del colesterol que pasa a través de una serie de transformaciones, comenzando con la luz del sol en la piel. Es posible obtener vitamina D sólo de los alimentos, que es cómo los seres humanos sobreviven en el ártico. Todas las fuentes de alimentación de vitamina D son productos de origen animal: el aceite de hígado de bacalao, el hígado de otros animales, yemas de huevo, los pescados grasos y la mantequilla. 

La vitamina E es necesaria para la reproducción y para prevenir las enfermedades cardiovasculares. También es un importante antioxidante. Se la encuentra en fuentes vegetales y animales. 

La vitamina K es esencial para la coagulación de la sangre, y para asegurar una buena densidad ósea. Se la obtiene de alimentos como el hígado y las verduras de hoja. 

Las vitaminas A, D, E y K son esenciales para la salud, y necesitan grasa saturada para su transporte y absorción. La vitamina A y D están especialmente vinculadas a las grasas saturadas, ya que sólo están disponibles en alimentos de origen animal. 

Las grasas saturadas también proporcionan el colesterol. Los bebés necesitan particularmente colesterol y grasas saturadas para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. 
Nuestros órganos están rodeados de grasa saturada, que utilizan tanto para su protección como de combustible. Esto es especialmente cierto en nuestro corazón. Bajo estrés, el corazón puede recurrir a la grasa saturada que lo rodea. De hecho, la grasa es el combustible preferido del corazón. 

Los productos metabólicos producidos en el hígado a partir de la grasa también constituyen el combustible preferido de nuestro sistema nervioso. Además, sin grasa, nuestros neurotransmisores no pueden transmitir señal alguna - literalmente - .Veinticinco por ciento del colesterol del cuerpo está ubicado en el cerebro, que se compone de más de 60 por ciento de grasas saturadas. 

El colesterol bajo también significa bajos niveles de serotonina, el neurotransmisor del buen humor, lo que significa entonces que estaremos deprimidos. El colesterol es esencial para los receptores de serotonina del cerebro. De hecho, las personas que consumen dietas bajas en grasa tienen el doble de probabilidades de morir de suicidio o de muerte violenta. Las dietas bajas en grasas y ricas en carbohidratos aumentan la ira, la depresión y la ansiedad. 

El cuerpo humano, y en particular el cerebro, necesita grasas saturadas y colesterol. Y mientras que los ácidos grasos poli-insaturados son esenciales (el organismo los produce por sí solo) son necesarios únicamente en pequeñas cantidades, especialmente si se mantiene un consumo apropiado de grasas saturadas. 

Las cantidades que se consumen actualmente en los EE.UU. dañan tanto al cuerpo como al cerebro. Alrededor del 4 por ciento del total de las calorías debe provenir de grasas poli-insaturadas, con tal vez un 1,5 por ciento de omega-3 y un 2,5 por ciento de omega-6. Algunos expertos sugieren que la mejor proporción de omega-3 y omega-6 sería de 1:1. 

Hasta hace muy poco en la historia de la humanidad, no se utilizaban aceites vegetales poli-insaturados, o al menos no como alimento. Por el contrario, se los empleaba para fabricar pegamento y pintura. Sin embargo, las empresas estadounidenses tomaron el control del flujo de alimentos y nos inundaron con aceites baratos y carbohidratos producidos industrialmente. Desde entonces sufrimos de enfermedades degenerativas. Quienes consumen la dieta estadounidense estándar obtienen 30 por ciento de sus calorías de los ácidos grasos poli-insaturados. Este es un experimento que nunca antes se ha realizado, y nosotros somos sus conejillos de la India. El alto consumo de ácidos grasos poli-insaturados contribuye a una gran cantidad de patologías como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, la disfunción del sistema inmune, los daños al hígado, a los órganos reproductivos y a los pulmones, los trastornos digestivos, las dificultades en el aprendizaje, la depresión, los problemas de crecimiento y el aumento de peso. Un gran problema con los ácidos grasos poli-insaturados es su tendencia a oxidarse, es decir, a degenerarse cuando se los expone al aire, a la humedad o al calor, por ejemplo, cuando se los usa para cocinar. 

Mientras que los aceites saturados son estables debido a que cada carbono se combina con un átomo de hidrógeno, los ácidos grasos poli-insaturados son exactamente lo contrario. Buscan pelea. Atacan las membranas celulares y las células de la sangre, destruyendo las secuencias de ADN, lo que explica el cáncer en los órganos. Cuando esto ocurre en los vasos sanguíneos, causan un daño que debe ser reparado antes de que se creen fugas, especialmente en los vasos sanguíneos que se hallan bajo presión. Y así es como comienza la placa aterosclerótica: con el daño a las arterias, que el colesterol trata de reparar con parches. Esto significa que algo anda mal. Sally Fallon y Enig Mary explican que "el colesterol es fabricado en grandes cantidades cuando las arterias están irritadas o débiles". Para utilizar una metáfora, culpar el colesterol es como culpar a los bomberos por un incendio. 

Si el daño es provocado por el azúcar y la insulina, como se ha dicho anteriormente, o por los ácidos grasos poli-insaturados y sus radicales libres, el colesterol es el que nos salva, y a pesar de eso le echamos la culpa. Sólo el 26 por ciento de la grasa en la placa aterosclerótica de las arterias es saturada. (el resto es insaturada, y en gran parte poli-insaturada). 

Los ácidos grasos poli-insaturados han estado en la mira por su rol en las enfermedades autoinmunes e inflamatorias, entre ellas la artritis, el Parkinson y el Alzheimer. Parte del problema de fondo es que los aceites vegetales comerciales contienen grandes cantidades de ácidos grasos omega-6 y casi ningún ácido graso omega-3. El omega-6 provoca inflamación, presión sanguínea alta, irritación del tracto digestivo, una disminución de la función inmune, esterilidad, proliferación celular y cáncer. Como si eso no fuera suficiente, también interfieren con la síntesis de los eicosanoides, hormonas que se encuentran en casi todos los tejidos y órganos animales, y que generan una gran serie de beneficios, a saber:

1. una constricción o dilatación de las células vasculares del músculo liso

2. un aumento o disminución de las plaquetas

3. una sensibilización de las neuronas espinales al dolor

4. una regulación de la mediación inflamatoria

5. una regulación del transporte del calcio

6. el control de la regulación hormonal

7. el control del crecimiento celular

Por otro lado, cantidades insuficientes de omega-3 pueden dar lugar a cáncer, depresión, diabetes, artritis, alergias, asma y demencia. La deficiencia de omega-3 también está relacionada con los ataques cardíacos, la presión alta y los accidentes cerebrovasculares. Los omega-3 están casi totalmente ausentes de la dieta en los EE.UU. De acuerdo con Jo Robinson, "el veinte por ciento de los estadounidenses tienen niveles tan bajos [de omega-3] que no éstos pueden ser detectados". Las mejores fuentes de omega-3 solían ser los huevos, el pescado, la carne y los productos lácteos, lo cual ha dejado de ser cierto. ¿Por qué? Debido a la cría intensiva, en la que se alimenta con granos a los animales, lo que cambia la composición de su grasa corporal. El grano carece casi por completo de omega-3 y, por el contrario, es alto en ácidos grasos omega-6. 

La hierba es una fuente rica de ácidos grasos omega-3. Tan rica que los productos de una vaca que se alimentó con pasto puede tener una relación de ácidos grasos omega-6 a omega-3 de entre tres a uno, o menos, de uno a uno. En los animales que se alimentan de granos esta relación puede elevarse a catorce a uno. 

Durante unos cuatro millones de años, consumimos grasas saturadas, contrariamente a los aceites de fabricación industrial que hasta hace poco eran utilizados únicamente para fabricar pegamento y pintura. 

Una prueba de las terribles consecuencias de la dieta moderna es un estudio muy interesante realizado por el Dr. Weston Price, un dentista que ejercía en Cleveland, Ohio. Nació en una granja en Ontario, Canadá, y se graduó en 1893. Es decir, comenzó a ejercer poco antes de la agresiva llegada de los alimentos industriales. En el transcurso de sus treinta años de carrera, vio que la dentadura de los adultos y los niños presentaban un deterioro en la salud. Tuvo casos de niños cuyos dientes no les cabían dentro de la boca, niños con mandíbulas mal formadas, niños con una gran cantidad de caries. Price notó que no sólo eran sus arcadas dentarias demasiado pequeñas, sino que además sus fosas nasales también eran demasiado estrechas, y que sus pacientes presentaban una mala salud en general: asma, alergias, problemas de comportamiento y tuberculosis. 

Price nos ha suministrado pruebas contundentes de las leyes nacionales relativas a las necesidades alimenticias, las leyes que operan en los seres humanos en todas partes del mundo, y que dictan la manera adecuada de regular la inmunidad, la reproducción y prácticamente todos los demás aspectos de la salud. La gente que no solía introducir la alimentación industrial [en su dieta] valoraba por sobre todo los nutrientes provenientes de las grasas animales, que les aportaban inmunidad contra enfermedades crónicas: órganos animales, médula ósea, aceites y huevas de pescado, yemas de huevo, manteca y mantequilla. El hígado animal era altamente valorado. 

Cuando Price analizó estos alimentos, recogió más de 10.000 muestras y descubrió que las poblaciones inmunes consumían una cantidad más de diez veces mayor de vitamina A y vitamina D que los estadounidenses de su época. Estas vitaminas se encuentran exclusivamente en las grasas animales. 

Su alimentación también proporciona cuatro veces más minerales y vitaminas solubles en agua. El autor y activista Sally Fallon escribe: "Price llama a las vitaminas solubles en grasa ´catalizadores´ o ´activadores´ de los cuales depende la asimilación de todos los otros nutrientes: proteínas, minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los factores de la dieta que se encuentran en las grasas animales, la mayoría de los otros nutrientes se pierden." 
En 1933, Price entrevistó al Dr. Josef Romig, un cirujano que sirvió tanto a los nativos tradicionales en Alaska como a los inmigrantes llegados a dicho territorio treinta y seis años antes. "El cáncer era desconocido" entre los indígenas tradicionales. "Nunca había visto un solo caso." "Cuando comenzaron a consumir alimentos ´civilizados´ como la harina, el azúcar y el aceite vegetal, "el cáncer comenzó a aparecer con frecuencia." 

El metabolismo de las grasas cocidas resulta en subproductos llamados cuerpos cetónicos. Un número elevado de cuerpos cetónicos en la sangre y la orina provoca un estado llamado cetosis. Los medios de comunicación confunden la cetosis con cetoacidosis, una variante de la cetosis que ocurre en los diabéticos tipo 1 y puede ser fatal. La cetosis es un estado totalmente natural. Evolucionamos para almacenar la grasa cuando existía en exceso, y la quemábamos en épocas de escasez de alimentos. "En lugar de ser un veneno, tal y como las describe la prensa a menudo, éstas hacen que el cuerpo funcione más eficientemente y proporcionan una fuente de energía de respaldo para el cerebro", explica Taubes. Tanto el corazón como el cerebro funcionan un 25 por ciento más eficientemente con cetonas que con azúcar en la sangre. 

Una dieta cetogénica tiene la capacidad de ser muy sanadora, ya que respeta la fisiología corporal y aumenta los niveles de antioxidantes tan importantes como el glutatión. Cuanto más enfermo se esté, mayor será la necesidad de volver a adoptar una alimentación primordial (paleolítica) para sanar.

Referencias:

Detoxification and Healing de Sidney Baker
The UltraMind Solution de Mark Hyman
The Vegetarian Hypothesis de Lierre Keith

fuente

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